Рисуют мальчики в туалетах на стене...
))
Художники и иконописцы пишут.
Не надо путать написание и реставрацию.
Реставратора каждый шаг свой фиксирует и на каждом этапе спрашивает\советуется\рассказывает, что делать и как.
При этом, безусловно, предлагает варианты развития.
Например по некоторым иконам я не просил до конца восстанавливать поля, так как там был виден ситец с рисунком. Для восприятия иконы значения не имеет. А для истории и провенанса -да.
Стилей реставрации много и окончательный формируется в связке: заказчик\реставратор.