По Похлебкину:
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
1,25 л молока
0,5 стакана манной крупы
0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких)
10 орехов горького миндаля или
4 – 5 капель миндальной эссенции
0,5 стакана сахара
0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)
2 ст. ложки сливочного масла
1 капсулка кардамона, или
3 – 4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или
2 ч. ложки корицы
0,25 ч. ложки молотого бадьяна
Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2 – 3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке тёплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Подготовка пенок. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12 – 15 пенок.
Подготовка манной каши. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в неё толчёные орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
Приготовление гурьевской каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5 – 1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнём. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчёными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.